На вопрос: „Какой алкогольный напиток является исконным национальным русским?” наверняка каждый ответит: „Однозначно, водка!”. И будет не прав!

„Национальный алкогольный напиток должен быть традиционным, а традиция складывается веками. И если напиток национальный, то каждый человек, принадлежащий к данной национальности, может в домашних условиях создать его. Каждый шотландец может спокойно изготовить из ячменя при помощи примитивного самогонного аппарата свой алкогольный напиток, залить его в дубовые бочки и через три года наслаждаться своим национальным виски. Так же и французы, только не из ячменя, а из винограда легко могут изготовить свой национальный напиток „бренди”. Самым известным и любимым по всему миру бренди является коньяк. Если из яблок, тогда получается кальвадос. Венгры делают палинку, а мексиканцы – текилу. Перечислять можно бесконечно. И только русский человек в домашних условиях не может изготовить свой национальный напиток”. Так пишет о национальных напитках автор книги „История русской водки от полугара до наших дней” Борис Родионов. Главный компонент водки – это ректифицированный спирт крепостью не менее 96% при минимальном содержании примесей. Такой спирт невозможно изготовить в домашних условиях, а значит, невозможно сделать водку.

Разведением ректифицированного спирта водой с целью получить алкогольный напиток занимались только две страны в мире – Россия и Польша. И тут уместно будет вспомнить о вечной конкуренции между Польшей и Россией за пальму первенства в изготовлении водки.

В конкурентной борьбе вопрос происхождения чрезвычайно важен. В связи с этим в Варшаве была проведена серия консультаций. Доктор Мария Дембинская и Збигнев Кухович предоставили обширный материал по истории искусства дистилляции и провели анализ польских и латинских исторических и литературных трудов, чтобы доказать, что производить и экспортировать водку в Польше начали раньше, чем в России. Но во всех документах говорилось о дистилляте, а не о водке как о растворе ректифицированного спирта с водой. К этому времени ПНР и СССР поставляли на внешние рынки не свои исторические дистилляты, а современную водку, то есть разбавленный спирт. И в таком случае надо было только определить, какая страна начала первой разливать водку по бутылкам и наклеивать на них этикетку с названием „водка”.

Ко времени спора история спирта-ректификата насчитывала более ста лет. Не составляло абсолютно никакого труда по архивным материалам установить первенство. Но не тут-то было: во время возникновения производства современной водки Польша входила в состав Российской империи, а преемником империи назвал себя Советский Союз. Спор перестал иметь какой-либо смысл. На данный момент многие страны выпускают алкоголь под названием „водка”.

Если же обратиться к историческим фактам, то можно найти сведения о том, что ректификационные аппараты, которые позволяли получать спирт в промышленных размерах, появились в Российской империи в 80–90 годах XIX века. Более 100 лет назад. Но нельзя путать современную водку и предшествующие ей алкогольные напитки. Потому что вплоть до конца XIX века все алкогольные напитки в Российской империи изготовлялись путём дистилляции точно так же, как коньяк, виски, текила, граппа и все остальные мировые бренды.

Спирт из выжимки, то есть остатков от выжимания из чего-либо сока или масла, был известен в Галилеи со времён Римской эпохи. Cуществует версия, что технологию дистилляции передали европейцам через Испанию арабы. „Спирт”, „аламбик” (перегонный аппарат), „алхимия” – это слова арабского происхождения. Потакая стремлению женщин к красоте, арабы разводили некий чёрный порошок, кипятили полученную смесь и конденсировали затем пар. Полученная жидкость загустевала и получалась краска „кхоль”, которой арабские женщины подводили глаза. Потом по этому же принципу около 800 года до н.э. арабские алхимики научились получать спиртовой дистиллят с помощью возгонки и последующего охлаждения паров этилового спирта. Полученному спирту арабы дали то же название, что и косметической краске – „аль-кхоль”, поскольку он производился тем же способом.

Независимо от арабов перегонку на спирт риса и различных фруктов изобрели в Китае и Японии. Китайская местная водка была 12–20 градусов, японский саке – тоже слабенький, всего 20 градусов. А вот в Европе придумали делать крепкие напитки. Виски содержит 40–45 градусов  джин – до 70, коньяк – до 45. Известны точные даты начала производства напитков на Западе. Коньяк во Франции начали делать в 1334 году, английский джин и английский виски в 1485 году, шотландский виски в 1490–1494 годах, немецкий брантвайн (шнапс) в 1520–1522 годах. Винному спирту на Западе придавали огромное значение и даже название его на латинском языке было „вода жизни” – aqua vitae. Современные названия популярных спиртных напитков: шотландское „виски”, польское „оковита”, французское „о-де-ви” – имеют одну общую этимологию – „аква вита”. В XIII веке Арно де Вильнов, алхимик Арагонского короля, писал в своём „Трактате о сохранении молодости” об этой „воде жизни”: „Некоторые называют её водой жизни, и это название ей соответствует, поскольку она даёт долголетие”. Этому напитку приписывали магические свойства и использовали в лечебных целях.

В XV веке, по некоторым источникам – в 1428 году, генуэзские купцы впервые привозят виноградный спирт в Россию и очень удивляются скептическому и даже равнодушному отношению московитов к популярнейшему в Европе напитку. Диковину в Московии признали неприятно крепкой и возможной для употребления исключительно как лекарство и то в разбавленном виде. И запретили для народа. Начиная с XVI века технология дистилляции начала появляться и стала известной и на Руси, в XVII веке она стала основой для винокурения как самостоятельного и очень прибыльного производства. Продукцией винокурения было „горячее вино”, „хлебное вино” или просто „вино”.

Первое упоминание о том, что на Руси применялся процесс перегонки спиртосодержащих жидкостей, содержится в труде польского историка и географа Матеуша Меховского „О двух Сарматиях”, опубликованном в 1517 году. Он пишет: „…жители Московии часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например мёд и другое. Так они делают жгучую жидкость из овса и пьют её, чтобы спастись от озноба и холода, иначе от холода они бы замёрзли”. В 1517 году Московское княжество посетил с посольской миссией Сигизмунд Герберштейн, который своё путешествие подробно описал в книге „Записки о Московии”. Читаем: „В рыбные дни мне привозили забитую рыбу… а ещё графинчик горячего вина (в оригиналеbranndt Wein), которое они всегда пьют перед обедом”. Хлебное вино, горячее вино – это и есть русский национальный алкогольный напиток. Изготовляли его путём дистилляции из овса, пшеницы, ржи, гречи, проса с добавлением солода (проросшего зерна) и очень мягкой воды, которой в то время было в изобилии в реках и озёрах.

Хлебное вино не имело и не имеет в мире аналогов и является русским национальным напитком, традиции изготовления которого основывались на многовековом опыте российского винокурения. В последствие хлебному вину дали название „полугар”.Название происходит от метода измерения крепости с помощью отжига и, по цитате из „Полного собрания законов Российской империи” от 1830 года, „определяется таким образом, чтобы, влитая в казённую заклеймённую серебряную отжигальницу, проба оного при отжиге выгорела в половину”.

Полугар – это исконно русское название, обозначающее хлебное вино определённой крепости, а именно 38,5-процентный дистиллят, полученный в медном перегонном кубе из лучших российских сортов ржи. Напиток перегонялся как минимум три раза с очисткой специальным белковым составом, а затем долго выдерживался с углём. Эта рецептура нигде в мире больше не встречается. Вкус и аромат полугара формирует его главная и единственная составляющая – рожь. Поэтому полугар перед употреблением, в отличии от водки, „надо понюхать, а после употребления не торопиться с закуской, а дать время насладиться генетически близкой русскому человеку хлебной составляющей” – пишет Б. Родионов в своей книге.

Вот такую водку пили наши предки. Мне удалось однажды в пятизвёздочном московском ресторане, где винокуры производили на месте горячее вино по старинной русской рецептуре, попробовать такой восхитительный полугар. В меню эти вина назывались „Хлебным вином”. Тонкий вкус хренового хлебного вина и вина на базе чёрного перца мне запомнился на всю жизнь. А были ещё вина анисовое, померанцевое, лавровое, розмариновое – на каждый вкус и под разные закуски. Самое ценное качество полугаров – они не вызывают похмелья и головной боли на следующий день. Вот только жаль, что мне не хватило здоровья попробовать всё это изобилие!

Основной причиной исчезновения хлебного вина и рождения водки явилось введение в Российской империи в конце XIX века …государственной винной монополии. Объяснялось это якобы стремлением государства обеспечить населению чистый алкогольный напиток без примесей и сивушных масел, которые присутствовали в полугаре. На самом же деле сделано это было с целью пополнения бюджета государства. Винокуренные заводы находились полностью в частных руках, в основном в богатых поместьях, и доход от них шёл не в государственную казну. Были созданы такие условия, при которых частным винокуренным заводам производить дистиллированный спирт стало невыгодно, и пришлось в экстренном порядке обзаводиться ректификационными установками. Это позволило правительству принять нормативный акт об изготовлении монопольного вина только из ректифицированного спирта с обязательной обработкой углём. 1895 год – это год, когда появился первый стандарт на монопольное вино, и его следует считать годом рождения водки. Это смесь 95 % ректифицированного спирта с водой и крепостью 40 градусов. Но тогда она не называлась ещё водкой. На бутылках писалось „Казённое вино” или „Казённое столовое вино” при двойной ректификации.

Таким образом прекрасное хлебное вино с присущим ему ароматом и вкусом хлеба превратилось в простой водно-спиртовой раствор без вкуса и запаха. То есть в то, что мы пьём сейчас.

Считается, что водка – это самый чистый алкогольный напиток, является спиртом-ректификатом 96% крепости, разведённым водой до 40%, причём „каноническая” водка должна иметь крепость 40% по весу, а не по объёму, так как, именно это соотношение воды и спирта было якобы рекомендовано Дмитрием Ивановичем Менделеевым как наиболее физиологичное. В действительности Менделеева никогда не интересовала „питьевая” водка. Спирты и их растворы испокон веков использовались для просушки порохов. Как страстный патриот Российской империи Дмитрий Менделеев озаботился сохранением пороха и его безопасной транспортировкой, а вовсе не созданием водки. Для просушивания порохов идеальным был 38%-й раствор спирта. При транспортировке спирт выдыхается, крепость раствора понижается. Менделеев опытным путём выяснил, какова оптимальная крепость раствора для транспортировки его на производство. Выяснил, что именно 40%. Так что раствор 40% – это не „питьевая” водка. Кстати сказать, Менделеев водку не пил вообще, любил хорошее виноградное вино. За различные изобретения Д. Менделеев получил 130 дипломов, но среди них нет ни одного за водку! А вот за производство мягкого сыра диплом есть! Он его производил в своём имении. А ещё он был превосходным и известным чемоданных дел мастером. Изготовлял добротные кожаные чемоданы и продавал их. Так что к водке профессор Д. Менделеев не имеет никакого отношения.

Откуда же произошло само слово „водка”?

Точное происхождение этого слова не установлено. Термин „водка” встречается с XVI века, но исключительно применительно к лекарственным настойкам на основе горячего вина. В архивах встречаем вот такой пример: „Водки нарядити и в рану впустити и выжимати” или „вели государь мне дать для моей головной болезни из своей государственной аптеки водок…”. Заметим, что в некоторых исторических источниках часто встречается написание слова „вотка”. В историко-этимологическом словаре П. Черных читаем: „Изволите чарку вотки? Вотку не уживаю”. Зная это, мы понимаем, что, провозглашая тосты, мы не случайно говорим: „На здоровье!”

Ольга Красецкая
ER 122/2023